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石磨面粉和普通面粉的區(qū)別

已有 1918 人瀏覽  發(fā)布時(shí)間:2024/10/14

工藝方面
石磨面粉采用傳統(tǒng)石磨在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成,它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數(shù)大為減少,麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全保留。

現(xiàn)代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨,磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高,速度為500~800轉(zhuǎn)/分鐘,溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強(qiáng)烈、磨溫太高,造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大,麥胚中的自然香味失去較多。

色澤方面

石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。這是因?yàn)橛捎谑ッ娣壑泻写罅康暮}卜素和膳食纖維。

普通面粉則顯得非常白皙?,F(xiàn)代鋼磨面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低,難以和攏,因此必須加入穩(wěn)定劑,所以面粉顯得非常白皙。

口感方面

用石磨面粉和面時(shí),吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短,無(wú)論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。

普通面粉則由于有添加劑、增白劑,面粉中胡蘿卜素等受到破壞,面粉顯得過(guò)于白皙,和面時(shí)吃水少,面團(tuán)色澤無(wú)變化,沒(méi)有麥香味。

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